Fondé sur l’application de Bonnes Pratiques d’Hygiène complétées par la méthode HACCP, ce plan a pour vocation d’apporter au consommateur un haut niveau de sécurité sanitaire reconnu par les services d’inspection lors de leurs contrôles. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) se déploie selon plusieurs axes :
w Un axe locaux-matériels-environnement s’appuyant sur la mise à disposition de locaux adaptés au travail des aliments par leur conception (marche en avant, maîtrise des températures) et leur entretien (nettoyage, maintenance).
w Un axe personnel par la formation et la sensibilisation des employés aux règles d’hygiène et la motivation de l’encadrement à les faire appliquer.
w Un axe produit-process associant la conformité des denrées (matières premières, produits semi-finis, produits finis) à la maîtrise des procédés de fabrication (manipulations, chaîne du froid, chaîne du chaud, refroidissement rapide, conditionnement).
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Ces dispositions étant en place, il est nécessaire de vérifier régulièrement leur efficacité. La réglementation l’impose au professionnel qui a une obligation de résultats vis-à-vis de la sécurité sanitaire des aliments.
La vérification de l’efficacité peut être mise en pratique de différentes manières, toutes complémentaires :
w La pratique de l’audit hygiène, interne ou externe à partir de grille de contrôles permettant de passer en revue le respect de l’ensemble des exigences et dispositions prévues dans le Plan de Maîtrise Sanitaire. Ces grilles de contrôle ne doivent pas se transformer en check-list rapidement réalisées sans
