Complexe, la gestion des allergies alimentaires l’est assure?ment en restauration collective… Me?me si elles ne repre?sentent qu’une petite part des repas. Il faut pouvoir identifier et e?carter les aliments allerge?nes, proposer des solutions adapte?es et se?curiser au maximum les proce?dures.
Manger ne devrait pas e?tre un casse-te?te, et pourtant… Proble?me de sante? publique, les allergies alimentaires touchent environ 4 % de la population ge?ne?rale franc?aise, mais 8 % des enfants. Leur expansion s’explique principalement par deux phe?nome?nes qui se croisent : d’une part elles sont plus visibles et mieux de?tecte?es, d’autre part la population est expose?e a? de nouveaux allerge?nes avec l’e?volution des produits transforme?s et la diversification alimentaire. La transformation industrielle s’accompagne d’une augmentation des allerge?nes masque?s : contaminations survenues pendant les re?coltes, le stockage, la fabrication ou le conditionnement des produits. Le glutamate est l’exhausteur de gou?t le plus re?pandu, aro?mes et ad- ditifs alimentaires sont partout… Plus de la moitie? des enfants qui pre?sentent une allergie alimentaire sont aller- giques a? plusieurs aliments, comme le lait de vache, les oeufs, l’arachide. Les allergies alimentaires peuvent avoir des conséquences graves (voire mortelles), même si elles restent rares : oede?me de Quincke, choc anaphylactique… Une injection d’adre?naline doit e?tre alors e?tre pratique?e rapidement. Pre?vention et vigilance sont donc essentiels : il faut e?carter les aliments a? risque, supprimer tout contact avec eux. En restauration collective, ge?rer les allergies doit faire l’objet d’une attention particulie?re, en
