La toute nouvelle Corse Centrale de Restauration est déjà l’un des principaux intervenants privés de la restauration collective de l’île. Son CA 2008 va être d’environ 2 millions d’euros à la fin décembre. A l’heure actuelle, sa cuisine centrale réalise une production journalière de 2500 repas approvisionnant 22 clients et compte dès l’année prochaine passer à 3500 repas/jour. La société est née en décembre 2006 sur la base des cuisines possédées par le président Henri Zuccarelli, issu du secteur des cliniques, et ses quelques clients. Henri Zuccarelli qui a souhaité se reconvertir dans le domaine du service a fait appel à Stéphane Lenoir, consultant en restauration, et actuel DG opérationnel, pour réussir cette transition. La nouvelle cuisine centrale de Biguglia reprend toutes les procédures en vigueur dans le secteur avec l’agrément européen, le paquet hygiène, le PMS. Le recrutement d’une qualiticienne devra permettre la certification Iso dont la version doit être encore à définir. Et déjà, la cuisine reprend les procédés techniques les plus à la pointe tels que la cuisson sous-vide, la flash pasteurisation et elle a réalisé une étude de vieillissement avec une DLC J+5. Au final, «nous gérons 50 déclinaisons, six bases de grammage, nous avons tous les types de clientèle possibles, nous faisons du portage à domicile, nous livrons des personnages âgées, des écoles, un centre sportif de haut de niveau, des biens portants. Nous faisons de l’operculé en individuel et collectif, et sur certains offices,
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