Philippe Hersant et Alain Roy, de PH &Partners, réagissent à la publication dans l’hebdomadaire Marianne d’un dossier sur «la malbouffe à la française» et «les dessous peu ragoûtants de la restauration collective», dans son n° 342, daté du 10 au 16 novembre 2003 :
«Votre «enquête» sur les «dessous peu ragoûtants de la restauration collective» ne peut nous laisser indifférents… Nous regrettons en effet le ton polémique, voire inquisiteur et nous nous étonnons du nombre limité de décideurs interrogés (qui transpire assez clairement au travers des lignes de votre papier). A vous lire, il semblerait que le mode de gestion (autogestion/sous-traitance) influerait très directement sur la qualité de ce qui est servi dans les restaurants collectifs, que vous appelez encore «cantine». En tant que cabinet spécialisé dans le conseil en restauration, nous passons beaucoup de temps dans les restaurants de collectivités, qu’ils soient gérés en direct ou sous traités à des sociétés de restauration collective, et pouvons vous assurer que nous voyons le meilleur comme le pire dans les deux cas de figure… Nous vous affirmons qu’en aucun cas, le mode de gestion (autogérée ou sous-traitée) n’a d’influence sur le niveau qualitatif des prestations servies…
Le dogmatisme affiché dans vos propos (sont-ils les vôtres ?) trouve ainsi ses limites… Seule la politique de la collectivité en matière de restauration, et donc les moyens économiques (matière première, personnel, encadrement…) qui sont mis à sa disposition définissent la qualité de l’alimentation et du
