Touche finale sucrée du repas, le dessert fait partie des habitudes alimentaires et culturelles françaises. Mais avec les nouveaux modes de consommation, la déstructuration du repas et les impératifs de la restauration collective, il doit trouver sa place sur plusieurs partitions : tradition réinventée, gourmandise assumée, équilibre et légèreté.
En dessert, le chocolat reste une valeur sûre, en gâteau, tarte, mousse ou crème… Peu de chance de se tromper en le mettant au menu. Mais les goûts et les habitudes alimentaires s’orientent aussi vers d’autres saveurs sucrées, voire acidulées avec les agrumes. Les fruits sont de plus en plus présents en restauration collective. Le désormais célèbre « 5 fruits et légumes par jour », le PNNS, le GEMRCN avec ses recommandations et les obligations récentes en scolaire (avant de s’élargir à d’autres secteurs comme les maisons de retraite) ont permis aux fruits (crus ou cuits) de se faire une vraie place.
Le prix, le calibrage et la maturité des fruits frais restent néanmoins des problématiques récurrentes. Les professionnels cherchent de plus en plus à jouer sur la saisonnalité, les approvisionnements locaux… La restauration d’entreprise, des collèges et des lycées, mise notamment sur la corbeille de fruits. Elle devrait d’ailleurs être obligatoire dans tous les
