Des fromages aux yaourts, en passant par les crèmes et autres recettes, les produits laitiers ont une place importante dans la restauration collective, avec des problématiques de gestion, d’approvisionnement, mais aussi d’adaptation aux goûts des convives, sans oublier l’aspect nutritionnel, recommandation du GEMRCN et du PNNS oblige.
Les produits laitiers sont présents à tous les repas, sous différentes formes, et constituent donc des éléments incontournables du menu. Le GEMRCN (et la réglementation nutritionnelle scolaire en attente de décret d’application) met l’accent sur les besoins et, comme le PNNS, recommande une augmentation des apports calciques (voir encadré). Dans le tableau de fréquence de présentation des plats, les recommandations sont de 8/20 minimum pour les «Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion» et de 4/20 minimum pour les «Fromages contenant au moins 100 mg et moins de 150 mg de calcium par portion». Les «Produits laitiers ou desserts lactés contenant au moins 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides par portion» sont recommandés à une fréquence de 6/20 mini. Comme le souligne la société de restauration Apetito, les produits laitiers ont une place particulièrement importante dans les secteurs santé et scolaire, où les populations présentent les besoins en calcium les plus marqués. Pour les personnes âgées, certains produits lactés
