La langue de boeuf

Langues de boeuf, veau et agneaudénature pas. Cependant, lorsqu’elle est congelée et précuite (souvent originaire d’Amérique du Sud), son goût reste trop neutre lorsqu’on y ajoute de la sauce, car celle-ci n’y pénètre pas suffisamment. La langue se marie bien avec des échalotes, cornichons, poivre et sel. Le coût portion de la langue sauce piquante (110 à 120 g) revient à 0,50-0,60 euros, pour un produit de bon niveau. La langue se décongèle environ une demi-heure au four vapeur, elle est ensuite tranchée puis réchauffée à 60-65°C. On ajoute le jus de veau, en portant à ébullition (cuisson 3 mn), puis les échalotes et les cornichons, 10 mn à feu doux puis au bain-marie, entre 55 et 70°c selon la grosseur. La langue pèse de 900 g à 2 kg pièce.