Symoresco à Quimper
Marie-Annick Morvan est diététicienne au Symoresco, la structure syndicale qui gère la nouvelle cuisine centrale de la ville de Quimper.
Elle explique comment prendre en compte les impératifs nutritionnels par un outil qui dessert à la fois les écoles et les maisons de retraite.
Son expérience de la restauration collective a été acquise au Codes (Comité départemental d’éducation pour la santé) du Finistère où elle a travaillé pendant 27 années. Sa carrière se poursuit à la cuisine centrale de Quimper, qui s’est ouverte en 2011. «Déjà au Codes, je travaillais beaucoup sur la restauration scolaire, notamment dans le domaine de la formation», indique la diététicienne Marie-Annick Morvan. «Au Symoresco, ma mission première est la composition des menus en tenant compte des différents types de convives. A terme, ils seront élaborés avec le chef de la cuisine. Ils sont ensuite validés par l’équipe et, en ce qui concerne les maisons de retraite, par le Centre communal d’action sociale».
Des réponses adaptées
Sur une trame générale d’équilibre alimentaire, il faut trouver des déclinaisons adaptées aux différents publics. «Le midi, le menu est identique pour les enfants et les personnes âgées. Le soir et le weekend, nous pouvons proposer une offre davantage tournée vers les personnes âgées qui aiment bien des plats comme les
