LA SOLUTION DIÉTÉTIQUE

Patrick Saulnier et Fabrice Polleux, responsables restauration et de production de l’Hôpital Ambroise Paré à Boulogne de l’Assistance Publique de Paris, utilisent aussi les produits «CHEF». Ils gèrent le service de 2200 repas par jour. La complexité du travail ne s’arrête pas là. En plus de la grande quantité de plats à produire, il faut tenir compte de la diversité des différents régimes des patients, en tout 34. Dans les sauces, il faut donc prévoir 4 déclinaisons : sans sel sans matière grasse, avec sel sans matière grasse, sans sel avec matière grasse et avec sel et matière grasse. L’autre impératif ; que la cuisine ait du goût. Par rapport à cette triptyque problématique, le produit sans sel s’impose. À partir d’une même base, notamment une sauce brune liée, Fabrice Polleux peut varier les plaisirs.

La triptyque gagnante

Parmi les produits référencés sur le fichier informatique de la centrale d’achat de l’Assistance Publique, le choix de Fabrice Polleux repose sur 3 critères : «je prends en compte tout d’abord les qualités organoleptiques du produit à savoir le goût, l’aspect, l’odeur, le liant. Pour ma part, les résultats de la marque «CHEF» sont tout à fait bons. Ensuite, je regarde le rendement : le fonds de sauce sans sel «CHEF» a un rendement supérieur d’environ 15% aux autres fonds de sauce. Enfin, par rapport à ces 2 critères, j’analyse sa compétitivité. Lorsque le produit de la marque «CHEF»correspond à mon mode de