Il y a plus de vingt ans, les fonds, jus et sauces déshydratés faisaient leur apparition sur le marché de la restauration. De tels produits permettaient une véritable économie de temps de travail et ouvraient la voie de nouvelles organisations en cuisine. Mais, dans un premier temps, c’est la réglementation sur l’hygiène, en interdisant de conserver des fonds plus de vingt-quatre heures lorsqu’ils étaient confectionnés de façon artisanale, qui donna un véritable coup d’envoi à leur utilisation. La restauration collective, beaucoup plus surveillée que la restauration commerciale sur le chapitre de l’hygiène, fut celle qui intégra le plus rapidement cet outil culinaire. De plus, la restauration collective, plus rigoureuse sur le temps de travail du personnel et beaucoup plus contrainte sur les coûts des denrées, ne pouvait choisir la solution de préparer ses fonds au jour le jour.
Pour des impératifs d’organisation et de ticket moyen, la restauration collective s’engagea plus directement dans la cuisine d’assemblage. Avec les 35 heures, les temps alloués à chaque préparation doivent être diminués et l’utilisation des déshydratés devient encore plus nécessaire.
Les crises alimentaires d’une part et les interrogations sur le goût d’autre part amènent aujourd’hui les cuisiniers de collectivité à s’interroger sur la confection des fonds et sur leur mise en valeur. «Lorsque des gestionnaires doivent travailler avec moins de cuisiniers qui travaillent moins longtemps, ils ne sont pas à la recherche
