François Tesnière de 3bornes Architectes est intervenu au Cir 2008 à Londres aux côtés d’Alastair Fuad-Luke, spécialiste de l’environnement, écrivain et conférencier international, pour aborder les aspects financiers actuels et futurs du développement durable en restauration. Ensemble, ils ont abordé la nécessité de mener une politique innovante en matière d’économie d’énergie, au travers de la chaîne de l’alimentation dans l’ensemble, et de la cuisine professionnelle en particulier. Dans ce domaine, le choix des outils de production devient lui aussi un fondamental : «cuire son riz au four ou en marmite n’a bien sûr pas le même coût en définitive. Produire ses repas sur 5 jours ou sur 4 jours par semaine n’est déjà plus anodin non plus». En termes de production, les mots d’ordre sont dorénavant stockage de l’énergie (refroidissement par coulis de glace), écrêtage de la consommation (optimisation de l’électricité, cuissons nocturnes), débit variable (asservissement du froid et de la ventilation à l’activité de la cuisine), récupération d’énergie (sur la production de froid par exemple) et recyclages (de l’air et de l’eau). Côté déchets, «pourquoi ne pas envisager le compostage, voir la méthanisation de nos fermentescibles ?» Et contrairement à certaines idées reçues, conclut-t-il, «l’investissement dans une solution technique durable, ce n’est pas seulement dépenser de l’argent aujourd’hui, c’est avant tout en économiser demain».
Après les dernières assises de l’Udirh,où François Tesnière a présenté avec Hoshizaki l’eau électrolysée comme solution palliative aux produits lessiviels, le maître d’oeuvre sera présent
