Le gras-double est constitué des parties les plus épaisses de la panse, un des quatre compartiments de l’estomac des bovins. Il est cuit par le tripier sans être cuisiné : échaudé, mis en pain et précuit à l’eau. Il peut ainsi, sans préparation ni cuisson supplémentaire, entrer dans la préparation de diverses recettes. Les plus connues sont servies sur les tables lyonnaises. Après l’achat, le gras-double doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 24 h. C’est un produit économique, qui permet de réaliser des plats rapides et simples, comme le gras double aux oignons. Voici deux idées recettes :
– Gras-double grillé aux légumes : Faire blanchir et ratisser du gras-double épais, le nettoyer deux fois dans de l’eau bouillante, le faire cuire pendant 6 h dans un court-bouillon composé d’eau, sel, poivre, carottes, oignons, bouquet garni, clou de girofle (ou l’acheter tout cuit), le couper en morceaux, le faire mariner avec sel, poivre, persil, ciboule, une gousse d’ail, le tout haché menu, un peu de beurre fondu, bien l’imprégner de cet assaisonnement, le paner, le faire griller et le servir avec une sauce piquante.
– Gras-double à la lyonnaise : Faire blanchir et cuire le gras-double. Le couper en morceaux, couper des oignons en dés, les faire revenir dans du beurre ou dans deux cuillerées d’huile d’olive, faire revenir également le gras-double, assaisonner de sel, de
