Les animelles

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Ce mot est aujourd’hui employé pour désigner les testicules d’animaux de boucherie, plus spécifiquement du bélier, de l’agneau et du taureau. Mais sous cette appellation étaient autrefois regroupés les rognons, les gésiers et les glandes (dont les testicules) des animaux comestibles. Les animelles sont également appelées «rognons blancs». Après préparation (blanchir, dépouiller, dégorger, égoutter), elles se cuisinent d’ailleurs en général comme les rognons. On les apprécie pour leur finesse, leur consistance proche de celle des ris de veau et leur coût modéré. On peut les accommoder de manières variées : à la vinaigrette, escalopées et farinées, sautées, avec des champignons, en fricassée, en beignets…