Marc Haeberlin a cuisiné pour la maison d’arrêt d’Ensisheim

A la mi-septembre dernier, Marc Haeberlin de l’Auberge de l’Ill à Illhaeursern (3 étoiles) a répondu à l’invitation du docteur Claude Deroussent, impliqué dans la santé et la nutrition des prisonniers, pour passer une journée à la maison d’arrêt d’Ensisheim (Haut-Rhin) afin de cuisiner avec et pour des prisonniers. Cette invitation a fait suite à la parution, il y a deux ans, d’un livre de recettes de prisonniers auquel a participé Marc Haeberlin. Ces recettes devaient répondre à deux contraintes : «Etre prévue pour une personne et être adaptée à une cuisson sur réchaud électrique», explique le chef. Ce dernier est intervenu en tant que consultant. Plus récemment donc, les prisonniers en longues peines de la maison d’arrêt d’Ensisheim, ont sollicité le chef pour créer ce petit événement. Il a fallu attendre ensuite plusieurs semaines pour recevoir l’autorisation pénitentiaire. Face aux impératifs de menus, la marge de manoeuvre du chef 3 étoiles a été assez étroite. Et devant le faible budget octroyé par la direction (3, 5 euros par personne), Marc Haeberlin a pris l’initiative d’arriver avec ses propres produits grâce à la coopération de ses fournisseurs. C’est ainsi que les prisonniers ont pu déjeuner en entrée, une Bûchette de saumon fumé avec pain de seigle et mousse de raifort, ensuite, des foies d’oie farcis aux cèpes avec purée de pomme de terre aux olives et au romarin, et en dessert, une Charlotte au pain d’épice au sabayon de gewurztraminer.