Les années 1970 s’illustrent par un effort d’intensification de la réglementation en matière d’hygiène pour la restauration commerciale et surtout de collectivité. Avec l’arrivée de la cuisine différée et des cuisines centrales, le spectre de l’intoxication alimentaire devait être combattu de la façon la plus énergique. Les spécialistes de l’hygiène et de la sécurité alimentaire, afin de prévenir toute forme d’accident, ont ainsi élaboré une législation du «coup de masse». Pas de prise de risque, quitte à accepter une déperdition en goûts, saveur et texture. Le problème fut que les convives se détournèrent d’une alimentation qui avait perdu une bonne part de ses qualités gustatives. Des spécialistes et chercheurs de l’hygiène alimentaire, intéressés par les problèmes de qualité gustative, aidés par de grands chefs étoilés, comme Bruno Goussault (fondateur du CREA), prouvèrent que les méthodes de cuisson et de refroidissement ne se limitaient pas à des seuils rigides et pouvaient être largement améliorés par la notion de cuisson et de refroidissement à juste température. Ce qui permettait une approche beaucoup moins brutale de la cuisine en accord avec la tradition de la cuisine de terroir.
Peu à peu, l’idée fit son chemin et les textes assez conservateurs de 1974 furent modifiés en 1997. Le principe de l’HACCP, qui fait autorité en Europe en matière d’hygiène, s’attache aux résultats plutôt qu’aux moyens. Le gestionnaire de collectivité ne peut se contenter d’appliquer aveuglément des
