Hospitalier
L’éventail des problématiques hospitalières est large, le salon Hôpital Expo qui ouvre ses portes du 22 au 25 mai à Paris-Porte de Versailles en abordera un certain nombre en logistique, développement durable, économie ou encore nutrition (pages 26-27). Nous vous présentons également deux exemples «terrain» parmi les récentes évolutions de cuisines centrales hospitalières (pages 28 à 31). Et nous ouvrons ce dossier avec les interventions de l’UDIHR lors de ses dernières assises à Grenoble mi-mars, avec notamment des thématiques autour du gaspillage alimentaire, des accords cadres et des indicateurs de performance.
Lors des assises de l’UDIHR organisées en mars dernier au CHU de Grenoble par le responsable restauration Marc Soulier, Markéta Braine-Supkova, directrice de UrbanFoodLab, a présenté les résultats d’une étude sur les restes (ou reliquats) alimentaires, «un défi majeur pour les professionnel de la restauration collective». En France, ce gaspillage représente au total 20 kg par habitant et par an, dont 7 kg de produits consommables (encore sous emballage) et 13 kg de déchets alimentaires (pain rassis, fruits et légumes avariés, restes cuisinés, etc). Les enjeux sont environnementaux, économiques et sociaux/éthiques. En 2011, une étude MAAPRAT DGAL/UrbanFoodLab a été menée d’avril à octobre pour connaître les «Pertes et gaspillages dans les métiers de la remise directe au consommateur et de la restauration collective». La définition a été prise au sens large : «quantité de nourriture qui aurait pu être mangée par l’homme et qui