UN SERVICE RESTRUCTURÉ POUR UNE RESTAURATION ADAPTÉE À ROSCOFF

Le Centre de Perharidy à Roscoff (Finistère), avec ses deux autres sites, la Maison Saint-Luc et le Laber, est un établissement privé, sans but lucratif, de rééducation et de réadaptation (rhumato-traumato-orthopédie, neurologie, cardiologie, réadaptation alimentaire de l’enfant et de l’adolescent, hémodialyse enfants et adultes…). La restauration, afin de bien accompagner les services des soins, qui sont multiples, a décidé d’optimiser son organisation. Pour mener à bien ce projet, la direction a recruté début 2006 Dominique Régnier, arrivant du CH de Tulles. Habitué des chantiers de restructuration, il s’est occupé avant Tulles de la refonte de la restauration du CH Sainte Marie au Puy (Haute-Loire) et du CH de Rodez (Aveyron) pour le compte de Rhône Alpine de Restauration. Il a découvert la restauration collective au sein de la SRC Les Repas Santé. Détenteur d’un DESS de biologie et de biochimie appliqué, ainsi que d’un IAE de gestion des entreprises, et ancien responsable Qualité et Développement chez Alliance Bigard Charlat, il a notamment été recruté pour ses connaissances en cuisson basse température de nuit. À l’heure actuelle, au Centre de Perharidy, le service produit 640 repas/jour, dont 120 repas adaptés avec 150 variantes possibles. Pour ces derniers, une organisation spécifique a été mise en place. Comme en restauration gastronomique, la cuisine a été découpée par secteurs, chacun étant supervisé par un responsable : Eric Merer (chaud), avec des parties viande et poisson, Jacques Sanblat (froid), Anne Marie Abjean Hugen (chaud, froid,