Dès le début de l’année 2001, la ville de Concarneau, dans le Finistère, ouvrira les portes de sa nouvelle cuisine centrale. Le projet répond au souci d’une meilleure maîtrise de la chaîne de fabrication et de la conformité aux règles d’hygiène avec l’application de l’HACCP et la mise en place de la cuisson sous vide, une nouvelle technique pour la com- mune. C’est la zone de Kersalé qui a été choisie pour accueillir cette structure, qui fournira 2500 repas/jour au départ, avec une capacité pouvant atteindre 3000 repas/jour selon l’évolution des besoins. Les écoles du Rouz, de Kerandon et du Dorlett, qui assuraient jusque-là la fabrication des repas sur place, ne s’occuperont plus que de la remise en température, puisqu’elles seront rattachées à cette cuisine centrale et son fonctionnement en liaison froide. La cuisine centrale assurera également l’approvisionnement des autres bâtiments municipaux et le portage à domicile. Le personnel recevra une formation aux nouvelles méthodes de travail, et notamment la cuisson sous vide. Cette technique a été choisie pour préserver les qualités gustatives et diététiques des aliments, tout en optimisant la gestion (DLC de 21 à 40 jours, économie sur des pertes de poids, méthode hygiénique). Le service de restauration a par ailleurs entrepris des recherches auprès de ses fournisseurs pour écarter les aliments présentant le risque de contenir des OGM. Les nouveaux outils informatiques permettront également de faciliter
