Elus et responsables de Restauration Municipale, vous souhaitez déterminer votre politique restauration puis la mettre en oeuvre. Voici les étapes que vous devez suivre en conformité avec le Code des Marchés Publics et de préférence en vous appuyant sur une expertise pluridisciplinaire d’un cabinet extérieur.
4.1 La méthode à adopter
4.1.1 Définir un projet et un système de restauration
Réaliser un Audit/Diagnostic sur la qualité et le fonctionnement actuel (moyens techniques, humains, financiers) de la chaîne alimentaire, de l’assiette de l’enfant jusqu’aux approvisionnements en amont :
– distribution/service aux écoles (restaurants d’enfants et offices alimentaires)
– production/fabrication des repas
– approvisionnements/produits alimentaires
Réaliser une étude de faisabilité en envisageant plusieurs scénarios technico-juridico-fonctionnels pour répondre aux besoins identifiés, qui sont la base de toute réflexion :
– scénarios fonctionnels (une seule cuisine comparée à plusieurs) ou techniques (mode opératoire et process)
– gestion en régie municipale ou intercollective avec le C.C.A.S., avec d’autres communes ?
– gestion déléguée : comment ? pourquoi ?
– analyser en détail les coûts de fonctionnement et d’investissement de chaque scénario.
C’est à ce niveau de réflexion qu’il convient d’étudier la faisabilité d’une cuisine multiconvives (personnes âgées servies à domicile, restaurant club, ses conditions et ses conséquences).
Valider un scénario après une analyse coûts/avantages exhaustive :
Elu ou cadre municipal, vous devez avoir toutes les cartes en mains pour décider. Votre information doit être objective, sincère et indépendante. Vous engagez une démarche de long terme et des investissements conséquents.
Philippe HERSANT & PARTNERS et OMNIRES ont développé une
