«Depuis deux ans, nous procédons à des ajustements et des évolutions », indique Eric Faget. «Par exemple, nous proposons un poisson dans chaque menu». Son restaurant scolaire (lycée) est installé en scramble. Cinq crudités sont présentées, les soupes fonctionnent bien, la consommation de fruits est en hausse («même s’ils n’en prennent pas toujours»). Désormais, «la pâtisserie, c’est une fois par semaine, les frites également». Pour lui, la restauration scolaire doit allier qualité, choix (jusqu’en fin de service) et équilibre (nutritionnel et financier).
Prise de conscience sur les achats
Mais il faut aussi gérer les goûts des élèves. «Pour certains, s’il n’y a que des haricots verts et pas de féculents, il manque quelque chose !» Il ne ressent pas ces futures règles comme une contrainte. «Nous avons une prise de conscience sur nos achats», qu’elles ne pourront que renforcer. «Ce qui perturbe certains collègues, ce sont les fréquences. Mais quand on analyse leurs menus, ils sont souvent dans le bon tempo». Mais il est vrai aussi que «certains devront attraper le train en marche», estime-t-il. Pas forcément facile, car «on va de plus en plus vers des flux très tendus». Mais «nous allons davantage nous appuyer sur les compétences des diététiciennes» autant pour l’élaboration des menus que pour l’affichage par exemple. Eric Faget a mis en place ses «deux menus de rentrée en jouant le jeu de la recommandation du GEMRCN» (voir encadré ci-contre). La conception du menu va véritablement devenir
