ETRE VIGILANT SUR LA CHAÎNE DU FROID

La cuisine centrale d’Athis-Mons (Essonne) réalise 22 000 à 23 000 repas par jour, dont environ 35 % de plein air. Scolarest propose «quatre types de repas de plein air», explique Angélique Hugonnet, diététicienne. Le «pique-nique sandwich» se compose d’une entrée froide «maison» (carottes râpées, melon, pastèque…), en conditionnement individuel le plus souvent («mais tout dépend du client»), d’un sandwich avec un élément protidique (poulet, thon…), d’un paquet de chips individuel, d’un fromage individuel à tartiner ou pré-emballé, d’un dessert (fruit, biscuit, compote). Le tout est accompagné d’un kit couverts et d’une bouteille d’eau individuelle, faisant l’objet d’approvisionnements spécifiques (tout comme les sandwichs, essentiellement en pain de mie «triangle») par rapport aux repas quotidiens des restaurants scolaires. Pour respecter la chaîne du froid, les produits sont emportés en glacière (0 à 3°C) sur le site du pique-nique. Cette glacière est fournie par Scolarest («dans le cadre du contrat et de la liaison froide»). Autre prestation, le «repas froid». Il est le plus souvent préparé et distribué dans les centres de loisirs avec un poisson froid, du jambon ou une viande froide de type rôti (conditionnement individuel). La garniture est en général une salade composée, comme une salade de pâtes. On retrouve les mêmes composantes que précédemment pour le reste du repas, avec toujours la glacière. Pour le repas «trappeur» ou «barbecue» (sur place s’il y a un parc, un jardin ou à l’extérieur), ce qui change : la viande à