Les exploitants doivent «assurer au consommateur un niveau de protection élevé en matière de sûreté alimentaire». Le considérant n° 13 de ce règlement (les considérants sont des paragraphes introductifs expliquant les articles du règlement, les prises en comptes de règles existantes…) insiste sur le fait que le succès de l’application des procédures d’hygiène exige «la pleine participation et le plein engagement du personnel». A cette fin, le personnel doit donc être formé. La formation aux bonnes pratiques d’hygiène est également bien abordée dans la note de service DGAL du 11 janvier 2007. Cette note de service est relative à l’arrêté du 8 juin 2006 concernant l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale. Ainsi, le Plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments est un des documents qui doit se retrouver dans le Plan de maîtrise sanitaire.
v Les programmes et les outils
de formation
Le programme de formation doit s’adapter aux activités des professionnels et tenir compte de :
w la nature des aliments (produits crus,
sous-vide, 4ème gamme ou 5ème gamme)
w la manière dont les aliments sont
manipulés et emballés
w les niveaux de traitements réalisés :
cuisson, hachage, mixage, conditionnement
sous vide…
w les conditions d’entreposage et de
livraison des aliments (liaison froide,
liaison chaude)
w le délai prévu
