Hygiène
Les végétaux frais, (fruits, légumes, herbes aromatiques) sont porteurs de germes parfois néfastes pour la santé, des produits de traitement chimiques (pesticides) peuvent également persister et des corps étrangers s’y retrouver. Leur lavage et/ou leur décontamination sont donc essentiels pour maîtriser les risques d’intoxication alimentaire. Leur préparation et leur stockage doivent également être bien gérés pour qu’ils ne soient pas source de contamination des autres produits.
Les végétaux peuvent être porteurs des trois familles de dangers : chimiques, physiques et biologiques.
• Dangers chimiques : Les résidus des traitements de production peuvent se retrouver sur les produits (engrais chimiques type insecticides, herbicides)
• Dangers physiques : Avec les végétaux, toutes sortes de corps étrangers peuvent être ramassés, insectes, cailloux, terre, sable, morceau de bois…
• Dangers microbiologiques : Les végétaux peuvent être contaminés par les microorganismes naturellement présents dans leur environnement ou provenant de flores intestinales animales (issues d’oiseaux, d’animaux terrestres, d’insectes, d’engrais naturels de type «fumier»), d’eaux d’irrigations, et encore tout simplement de l’air et du climat environnant (vent, précipitations…). Des germes pathogènes, tels que Salmonelle, Listeria, Escherichia coli, ou Clostridium peuvent ainsi être apportés en cuisine par les végétaux.
Pour tenter de maîtriser ces risques, plusieurs bonnes pratiques doivent être appliquées :
• Contrôler les produits à réception, à
