LE SENS DU DÉTAIL

«N ous avons trois segmentations sur le service à table», indique Pierre Miécaze, responsable Produits Arpège (groupe Elior). «Les brasseries, plutôt en RIE, sont ouvertes à tous et fonctionnent comme en traditionnel, avec réservation, une carte courte mais qui change souvent selon les produits de la semaine. Elles disposent en général de 20 à 30 places assises. Les clubs de direction sont des espaces privatisés dédiés, avec un service de 25 à 30 couverts/jour sur plusieurs salons, modulables ou fixes. Les menus sont souvent choisis à l’avance par le client, nous nous adaptons à sa demande pour des petits-déjeuners, déjeuners, dîners, réunions de travail. On les retrouve sur les restaurants d’entreprises avec une identité client ou sur les restaurants inter-entreprises du secteur bancaire, cabinets d’avocats, etc. La table du Président, avec une moyenne de 8 à 15 couverts, est au service d’une personne décisionnaire et de ses proches collaborateurs. Les menus sont vraiment réalisés sur mesure, avec un niveau de prix différent. Elle est présente au niveau des sièges haut de gamme, plutôt de groupes internationaux, dans le secteur pétrolier, bancaire, de la communication ou des nouvelles technologies». Ces trois modes de restauration se développent, répondant pour le client au «souhait d’avoir son propre restaurant, de pouvoir inviter chez lui, dans un espace personnalisé, à l’image de son entreprise». Et Pierre Miécaze de préciser : «Chaque contrat est différent. Nous mettons notre savoir-faire à la disposition du client, nous nous