Engagée dans une politique alimentaire durable, la ville de Montpellier développe les filières locales pour proposer des produits biologiques et de proximité dans ses 88 restaurants scolaires.
Par Isabel Soubelet
« La restauration collective c’est la base de la cuisine française, et la gastronomie, c’est l’art de la cuisine française », estime Luc Lignon, directeur de la politique alimentaire de Montpellier. La restauration, ce professionnel la connaît bien. Diplômé d’un BTH et d’un BTS Hôtellerie-restauration, puis d’un Master 2 Gestion des établissements sanitaires et 
sociaux, il est arrivé à la ville en juin 2014.
Un pari de taille
« Nous avons réalisé un état des lieux de la restauration scolaire avec une approche systémique de la restauration collective », précise-t-il. « Elle s’appuie sur 4 axes principaux : la politique d’achats en intégrant des produits issus des circuits de proximité et de l’agriculture biologique dans les menus, l’amélioration de la gestion de la production, la sensibilisation au développement durable des professionnels et des enfants, et l’optimisation du temps et de la distribution des repas. » Si Montpellier est bien la locomotive de la démarche, l’enjeu est plus large. Il s’agit de proposer un système alimentaire
