Si la démarche qualité fait partie de la restauration scolaire depuis longtemps, la mise en oeuvre de Végétal Tonic (voir notre précédent numéro, rubrique Gestion/Ressources humaines) a «donné une nouvelle impulsion», reconnaît la gestionnaire Daniela Morvan. Tout est parti de la réunion organisée au printemps 2008 par le conseil général des Yvelines, qui présentait le projet aux gestionnaires et chefs de cuisine du département, sous la houlette d’Alain Vanleefdael, technicien restauration (DEJS mission décentralisation au conseil général).
mobilisation de l’équipe
«Nous essayons de dépasser quotidiennement l’approche financière de la demi-pension pour atteindre une approche qualitative. Nous n’étions pas forcément en demande d’informations, mais il est vrai que, si notre demi-pension est reconnue pour sa qualité, nous étions en même temps dans une sorte de ronronnement». Cette démarche pouvait donc insuffler un nouvel élan. Au chef de s’enquérir auprès de son équipe pour «voir la mobilisation. Il pouvait y avoir des inquiétudes sur un travail différent et supplémentaire, mais finalement tout le monde a été d’accord, en cuisine, à l’approvisionnement…» L’équipe de Végétal Tonic a réalisé un audit en octobre 2008 pour faire un point sur l’existant. «Mais nous avons dès la rentrée de septembre mis en place des nouveautés. Par exemple, nous avons permis de prendre la salade verte en complément d’une entrée, sans être obligé de choisir entre les deux. Ou encore de consommer un fruit et un autre dessert
